¿Cómo prepararse para un Concurso de Coctelería?
Queremos dejar claro que si eres ganador de un certamen de coctelería no quiere decir que seas el mejor Bartender, son muchas las evaluaciones dentro de una competencia de alto nivel que pueden certificar esta teoría. Cuando se es ganador de un evento es por la suma total de las diferentes puntuaciones obtenidas en la participación, como lo son: Técnica, degustación, apariencia, entre otras, allí es donde muchos se preguntan: Un trago puede hacer que su creador sea ganador o un creador puede hacer que su trago sea el ganador?
Vamos a profundizar más en el tema basándonos en nuestra experiencia internacional en este tipo de eventos.
Cuando se va a competir se debe crear un cóctel original respetando ciertas normas elementales que son expuestas en el reglamento de competición, todos los aspirantes a competir deben leer muy detalladamente el reglamento ya que allí se expresan las condiciones por las que se regirá el evento según los organizadores decidan, muchos son los casos en el que los competidores leen sin detenimiento las reglas, y llegan al evento con dudas que los hace vulnerables ante los que si prestaron atención a los detalles expresados por la organización, allí tenemos un primer factor para creer que no eres un Bartender Ganador.
Todas las competiciones y concursos tienen un protocolo parecido, la experiencia como participante te dará un nivel competitivo considerable. La mecánica es simple:
- Reglamento: Son las normas escogidas por los organizadores por las cuales se regirá el evento, siendo supervisadas siempre por profesionales en el tema.
- Inscripción: Es la confirmación del bartender a participar en la competición (Muchos cometen el error de inscribirse sin haber leído el reglamento, es un error porque si estamos inscritos y confirmados es que acepto las reglas del evento).
- Creación del Cocktail: Es la búsqueda del trago competidor basándose en las normas expuestas en el reglamento, tomando en cuenta, cristalería, producto base, modificadores, complemento y decoración.
- Rutina de elaboración: El competidor debe acompañar su cóctel con una rutina de preparación trabajada donde demuestre su destreza para sumar puntos en la calificación técnica.
- Degustación: Tras la fase técnica llega la evaluación del cóctel en la cata y degustación. Es donde se define el cóctel ganador, los jueces de cata evaluarán, apariencia, aroma, sabor, y la impresión general del conjunto, con una puntuación de 1 a 10.
- Totalización: Es la suma de todas las puntuaciones, se unifican las calificaciones del cóctel en la parte técnica y en cata o degustación.
- Empate: Cuando hay un empate en una competición los jueces optan por revisar las puntuaciones y sumar la impresión general para dar como ganador al trago con más puntuación en la impresión general, si el empate continúa se da como ganador al cóctel con más puntos en sabor.
- Premios: Muchas de las competiciones se premian a los bartenders en diferentes categorías, mayor puntuación, mejor técnica, destreza, mejor cata, incluso mejor decoración, esto es a consideración de los organizadores.
Soy Aspirante a participar, leo el reglamento, me inscribo pero ¿Tengo dudas?
Todos los competidores cuentan con la posibilidad de solicitar respuestas a sus dudas enviando un mail o mensaje a los organizadores, quienes están en el deber de responder todas las preguntas realizadas por las participantes.
Elaboro mi cóctel, practico mi rutina y en esa transición se me generan ciertas dudas pero ya no tengo tiempo para enviar mis preguntas a la organización, ¿Qué hago?
Las competiciones y concursos siempre cuentan con un Briefing (reunión informativa) 45 minutos previos al inicio del certamen, allí se discuten todas las dudas de todos los participantes, incluso se hablan los cambios de última hora que se pudiesen generar en el evento, este es el momento perfecto para exponer todas las preguntas antes de salir a escena. Es responsabilidad del concursante asistir al briefing ya que en cuando se realiza el sorteo del orden de salida a escena y llevar una copia física en papel de la receta enviada para constatar que está todo bien con su participación.
Muchas de las dudas que se generan al momento de participar, son ¿Qué cóctel debo preparar?
Ya hemos comentado que como concursante debes tener claro el reglamento, allí te dan algunos tips que podrás tomar en cuenta para la preparación, y saber que herramientas puedes usar en la técnica que selecciones o tipos de cócteles, sea Sparkling, Long drink, Before Dinner, After Dinner, Fantasy, otros. Cada estilo de cóctel tiene una cristalería específica, muchas de las competiciones son abiertas a este tema dando así rienda suelta a los competidores, exceptuando el caso en algunos certámenes donde se usa cristalería de algún patrocinador.
Otra de las dudas más frecuentes en los competidores es, ¿Qué técnica se debe usar?
La Técnica tiene un factor bastante importante y expresa la personalidad del bartender, ya que demuestra realmente las habilidades del concursante detrás de la barra y frente al público. Si es cierto que dependiendo la modalidad del cóctel escogido se puede aplicar una técnica específica, pero las nuevas tendencias de la coctelería van un poco más allá, pudiéndose usar técnicas diferentes en la preparación, el inconveniente es la pérdida de tiempo valioso en la rutina. La mayoría de los bartenders de hoy usan la técnica del agitado en las competiciones, ya que el uso de la coctelera es un emblema representativo de los bartenders en todo el mundo, y pueden preparar mezclas para varios servicios en un mismo instante, solo quedando en algunos casos completar o decorar el cóctel.
¿Qué herramientas debo usar para la preparación de mi trago?
Un error muy frecuente en los competidores, en especial los que se inician en este mundo, es que llevan a escena una cantidad de equipos que no van a usar. (Cucharas de bar, litos, jiggers, pinzas, etc.) Cuando se va a tarima solo se lleva lo que se va a usar y estos deben ser utilizados tan igual como se describe en la receta enviada, ya que el juez técnico tiene en su poder la planilla de receta enviada por el participante y evaluará toda la mise en place del competidor, pudiendo descontar puntos por exceso o defecto de herramientas.
Los errores más comunes y que los jueces siempre detectan son:
Los jueces suelen tener muchos años de experiencia, formación cualificada y profesionalidad y ven los errores con gran facilidad. Además de detectar los errores que se producen en la técnica o la elaboración de la receta, conocen las mezclas ya que tienen las fórmulas y valoran cuando el coctel esta bien ejecutado.
Las fórmulas deben estar estudiadas respetando el reglamento y los patrocinantes si en el concurso se exige, deberán contener un mínimo de 2 y no más de 4 bebidas alcohólicas. No deben llevar más de 6 ingredientes, incluyendo cucharadas, gotas, golpes e ingredientes sólidos, como frutas o especias. (Esta norma se ajusta dependiendo de los organizadores).
El cóctel debe llevar un mínimo de 4 cl. de ingredientes alcohólicos y un máximo de 7 cl. por copa, han de tener una bebida base que dará la potencia al trago. Los otros ingredientes deben ser modificadores (amargos, siropes, licores, jugos, etc.) y complementos (sodas, aguas, espumantes, etc.)
Muchos de los certámenes tienen una lista oficial de insumos que se pueden usar, si esta lista no existe detallada en el reglamento, se puede solicitar o consultar siempre a la organización.
Hay que tener en cuenta los ingredientes artesanales o creados por el propio competidor, deben especificar su método de elaboración e ingredientes usados para que así la organización evalúe su uso o no. Los aires, espumas, caviares se deben elaborar en el escenario, el uso de algún hielo personalizado debe ser aprobado por el juez Técnico tras comprobar que solo es agua congelada y no hay algún agente que se considere ingrediente.
La base de alginato de sodio debe ser preparada en el tiempo asignado (15 minutos) para la creación de las decoraciones.
El uso de Nitrógeno líquido (N) y el Hielo Seco (NO2) están en su mayoría prohibidos en concurso y eventos si es usado en la preparación del cóctel, pero en algunos casos para la decoración o presentación final del mismo. (Si tienes pensado usar alguno de estos elementos es mejor consultar primero con la organización).
Las decoraciones, como deben estar elaboradas y en qué tiempo las puedo hacer?
Es de consideración exclusiva de la organización aplicar una regla para las decoraciones, en su mayoría se asigna un tiempo de 15 minutos a cada participante para elaborarlas, siendo supervisada por un juez y penalizado el competidor que sobrepase este tiempo.
Se considera ingrediente el uso de vaporizador (vapor, aerosol, humo) flash o exprimir la corteza de cítricos sobre el trago también la decoración que toque el trago (liquido).
Las crustas son apreciadas como ingredientes sin importar que estén en el borde de la copa y no mantenga contacto directo con el liquido, ya que se consideran que están destinados a ser parte del cóctel al momento de la degustación.
Algunos de los elementos que se consideran ingrediente modificador y a su vez cumplen la función de decoración son: cereza, pieles de cítricos, trozos de frutas, aceitunas o cebollas perlas.
Los productos manufacturados como palillos, mondadientes, brochetas solo se usan para fijar la decoración al borde de la cristalería no para resaltar la belleza de las decoraciones.
En el uso de flores para la decoración es permitida pero se debe presentar su embalaje original donde certifica su aval para ser comestible.
¿Cuándo comienza la evaluación de un concursante?
El concurso comienza en el área para las decoraciones donde los participantes podrán elaborar en el mismo orden de salida a escena, sus respectivas decoraciones en 15 minutos, esta área está a la vista del público, no permitiendo las decoraciones elaboradas con anterioridad a menos que así lo designen los organizadores.
Seguido pasa a la tarima donde tendrá un tiempo establecido para Mise en Place (5 minutos) siendo evaluado por el juez técnico.
El tiempo de preparación de los cócteles es de 6 a 7 minutos (lo define la organización).
Me despido hasta una próxima publicación, no sin antes aprovechar para Felicitar públicamente a tres grandes Bartenders competidores y ganadores del Certamen de Costa Adeje 2016: Daniela Garbi, Yana Filippova y Yoni Rodriguez.
Continuaremos con este interesante tema, en la próxima ocasión tocaremos temas como: Los jueces, fichas técnicas, las evaluaciones y cómo se desarrolla un evento de alto nivel.
