El Mezcal es una bebida alcohólica regional obtenida por destilación y rectificación de mostos preparados directa y originalmente con los azúcares extraídos de las cabezas o piñas maduras de diversas variedades de agave, previamente hidrolizadas o cocidas, y sometidas a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no, y para el Mezcal tipo II, puede llevar hasta un 20% de otros azúcares (Definición según la NOM-070-SCFI-1994).

Es un líquido de olor y sabor característico de acuerdo a factores como el tipo, la materia prima usada, herramientas y elementos empleados en el proceso, trato del producto final, etc. Es incoloro normalmente, sin embargo puede tornarse ligeramente amarillento u otro color cuando es abocado con frutas o algún elemento que se adiciona durante el proceso de destilación o en el producto final; también puede tomar el color amarillo o ámbar durante el proceso de reposo o envejecimiento en barricas de madera.

El proceso de producción es: 1) cultivo del agave, 2) cosecha, 3) cocimiento o hidrólisis, 4) molienda, 5) formulación y fermentación y 6) destilación; este proceso generalmente se hace de forma artesanal y con los elementos y equipos tradicionales, aunque también existe la forma industrial y semi-industrial.

El Mezcal artesanal recién destilado y sin diluir tiene una concentración alcohólica aproximada de 50 a 55%Alc. Vol. (la NOM-070-SCFI-1994 establece el rango de 36 a 55%Alc. Vol.).

La palabra Mezcal se origina de la palabra náhuatl Mexcalli que significa Maguey cocido, derivada de las palabras Metl que indica maguey y de ixcalli que significa cocido. Este elixir se ha producido en casi todo México históricamente; existen vestigios que señalan que desde la época prehispánica ya se elaboraba Mezcal en algunas regiones y con la llegada de los españoles y la incorporación de los alambiques de cobre se empezó a resaltar más dicha bebida. El Mezcal es una bebida espirituosa, ya que según la definición de la Comunidad Europea, una bebida espirituosa es la bebida alcohólica destinada al consumo humano, con caracteres organolépticos especiales, con una graduación mínima de 15%vol , obtenida por destilación, en presencia o no de aromas, de productos naturales fermentados, o por maceración de sustancias vegetales, con adición o no de aromas, azúcares, otros edulcorantes, u otros productos agrícolas.

Mezcal fábricaEsta bebida espirituosa es reconocida por la Comunidad Europea mediante el anexo II del ACUERDO ENTRE LA COMUNIDAD EUROPEA Y LOS ESTADOS UNIDOS MEXICANOS SOBRE EL RECONOCIMIENTO MUTUO Y LA PROTECCIÓN DE LAS DENOMINACIONES EN EL SECTOR DE LAS BEBIDAS ESPIRITUOSAS.

El Mezcal está protegida por la Denominación de Origen reconocido por el OMPI, inicialmente se incluyeron 5 estados de la República Mexicana que son Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí y Zacatecas de acuerdo a la RESOLUCIÓN MEDIANTE LA CUAL SE OTORGA LA PROTECCIÓN PREVISTA A LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN MEZCAL, PARA SER APLICADA A LA BEBIDA ALCOHÓLICA.

La mayor producción de Mezcal se da en el estado de Oaxaca y también la que tiene mayor variedades de esta bebida debido a las microregiones y una gran diversidad de grupos étnicos y de tradición.