El vino de Jerez en la mesa: El maridaje perfecto
Con frecuencia se habla del vino de Jerez como «el aperitivo más civilizado del Mundo«. Pocos vinos como un fino bien frío o una manzanilla para preparar nuestro paladar para los placeres culinarios. Lo que no todo el mundo sabe es que las posibilidades de los vinos de Jerez en la mesa van mucho más allá de ese civilizado preámbulo que es el aperitivo.

Su origen exclusivo y su peculiar método de elaboración confieren a los vinos de Jerez una serie de características que, en combinación con distintos platos, proporcionan maridajes extraordinarios. Desde los tipos más secos hasta los vinos dulces naturales; desde las pálidas y ligeras manzanillas hasta la textura aterciopelada de los pedro ximénez, los vinos de Jerez ofrecen argumentos de sobra para crear maridajes en el sentido más profundo del término: no se trata simplemente de una complementariedad más o menos agradable entre el vino y el plato, sino de una auténtica simbiosis. El jerez en ocasiones potencia las características más genuinas de la comida (mojama de atún de almadraba con un fino bien frío) y en ocasiones nos proporciona sensaciones aromáticas, gustativas y de texturas totalmente nuevas (por ejemplo, un queso Manchego curado con una amontillado seco).

Mucho se ha hablado de las posibilidades de los finos y las manzanillas con el marisco y el pescado. Posibilidades que no entienden de fronteras y que lo mismo se revelan ante el tradicional «pescaíto frito» como ante el sashimi. Pero es que hay mucho más: los amontillados secos con las sopas y consomés (no sólo dentro de él) y los medium con los patés y quiches; los olorosos con la caza o con el atún rojo; el pale cream bien frío con el foie… docenas de maridajes en los que la combinación es siempre mejor que la suma de las partes.
En ocasiones los vinos de Jerez no son solamente una opción, sino probablemente la única opción viable para acompañar determinados platos. Piénsese en las alcachofas o los espárragos; en los platos fuertemente especiados, característicos de algunas cocinas, en los marinados, escabeches o vinagretras, territorios vedados para otros vinos. El Jerez, con su generoso grado alcohólico y su extraordinaria concentración aromática no «se arruga» ante este tipo de platos, alcanzando maridajes espectaculares.
Los postres son sin duda otro de los territorios gastronómicos en los que el Jerez tiene mucho que decir. Con las frutas, la pastelería o los helados, incluso con el chocolate, la complejidad aromática y la textura aterciopelada de los vinos dulces naturales de Jerez aportan el contrapunto necesario para prolongar nuestras experiencias gastronómicas hasta el mismo final de la comida.
Y por supuesto, con los quesos. Más o menos curados, cremosos, de pasta azul o ahumados… siempre hay un Jerez que puede resultar la combinación perfecta para cada tipo de queso.
Las posibilidades son ilimitadas y los resultados siempre gratificantes. Nada como la creatividad y la imaginación de cada uno; pero en todo caso, a continuación realizamos algunas sugerencias de maridaje para cada uno de los tipos de vino de Jerez.
  

Tipo de Vino Alimentos
Marisco Sopas frías (gazpachos,…)
Fino Pescado blanco Aceitunas y encurtidos
Manzanilla Salazones Jamón ibérico
Caviar Espárragos
Ahumados Sopas y consomés
Amontillado Quesos semicurados y ahumados Pescado azul
Ahumados Alcachofas
Oloroso Frutos secos Atún
Palo Cortado Quesos curados Caza
Embutidos Guisos de carne (Estofados,…)
Pale Cream Foie-gras
Fruta fresca (Pera,…)
Foie-gras
Medium Patés y quiches
Curry
Foie-gras
Cream Fruta fresca (Naranja, melón,…)
Quesos de pasta blanda (Torta del Casar)
Ensalada de fruta
Moscatel Helados
Pastelería
Helados
Pedro Ximénez Chocolates
Quesos azules