EL CALVADOS

Un poco de historia

 

En la época prehistórica, los manzanos crecían abundantemente en estado salvaje en las Galias, los Romanos señalan en sus escritos haber encontrado dichos frutales en cantidad.

Los Normandos y los Bretones hacían fermentar las manzanas salvajes y obtenían una bebida más bien amarga y ácida, porque cosechaban la fruta demasiado verde. Las primeras normas a seguir para el cultivo del manzano y la fabricación de la sidra se remontan al reinado de Carlomagno, hacia el año 800.

Gilles de Gouberville, gentilhombre agrónomo normado del Cotentin, que destiló sidra para obtener aguardiente, nos legó en 1553 un documento en el que se menciona por vez primera al aguardiente de sidra.

En realidad, los campesinos normandos ya lo fabricaban desde hacía varios siglos.


A partir del reinado de Enrique IV, los destiladores de aguardiente de sidra de Normandía se agruparon en corporaciones; el Consejo de Estado del Rey de Francia consagró a este aguardiente numerosos decretos. Es a principios del siglo XIX cuando los aguardientes de sidra procedentes del Oeste de Francia se llamaron “Calvados”.

El nombre “Calvados” hoy tan identificado con Normandía, tiene origen español. En 1528, cuando la Armada Invencible de Felipe II de España navegaba rumbo a Inglaterra, uno de sus barcos, “El Salvador”, naufragó estrellándose contra los arrecifes que bordean la costa de Normandía, y la roca fatal heredó su nombre que, con el tiempo degeneró en “Calvados”, y de ahí, paso al departamento más próximo al lugar del naufragio.

Ya sea porque la destilación de sidra era más abundante en ese departamento, o bien porque la consonancia del nombre era buena, el caso es que a principios del siglo XIX, en lenguaje corriente, se llamó Calvados al resultado de la destilación de sidra y a partir de ahí los términos aguardiente de sidra y Calvados se convirtieron en sinónimos.

En 1.941, a fin de controlar la calidad de los vinos y espirituosos, el I.N.A.O. (Instituto Nacional de las Denominaciones de Origen) autorizó la creación de las denominaciones controladas en el campo de los aguardientes. El Calvados quedó entonces clasificado como A.O.C. (Denominación de Origen Controlada).

Las denominaciones

Los factores que determinan la calidad del Calvados son variados pero principalmente, la tierra de donde procede, la forma en que ha sido destilado y el tiempo de envejecimiento transcurrido en toneles de roble son los más influyentes.

A.O.C. Calvados del Pays d’Auge. Esta denominación corresponde a una zona privilegiada muy reducida, llamada “Pays d’Auge” que da nombre a la denominación, y está situada en el corazón del departamento. Son aguardientes de mucha clase: perfume intenso de manzanas maduras, bouquet fino y sutil, gusto suave que permanece largo tiempo en el paladar después de la degustación.

A.O.C. Calvados. Es el Calvados con Denominación de Origen Reglamentada la zona de producción rodea el Pays d’Auge, parte de los departamentos del Calvados, de la Mancha y del Orne. En general son mezcla de Calvados procedentes de distintos territorios, y toman de cada uno de ellos cualidades complementarias que les dan personalidad.

Aguardientes de sidra. Los aguardientes de sidra con denominación reglamentada se elaboran en Bretagne, Haute Normandie y Seine Maritime, Su gusto de manzanas maduras es menos pronunciado que el de los Calvados, y son menos persistentes.

La elaboración

Obtención de la sidra:

Las condiciones climáticas de Normandía son especialmente apropiadas para el cultivo del manzano, con primaveras frescas y bastante húmedas. Se han catalogado más de 200 variedades distintas de manzanas, de las cuales 48 han sido seleccionadas por el Comité de Frutas para la obtención de sidra.

Las “manzanas de sidra” son más ricas en taninos que las manzanas de mesa, por lo tanto son más aromáticas. Se dividen en cuatro grandes familias: dulces, dulces-amargas, amargas y ácidas.

La sidra procede exclusivamente de la trituración de la fruta por aplastamiento o rallado. Después de ser escurrido el zumo se fermenta durante un mes como mínimo de manera natural. No está permitida la adición de azúcar y la graduación alcohólica mínima es de 4.5% llegando en ocasiones hasta el 7%. Para obtener 1 hl de alcohol puro de calvados se necesitan 2.500 kg de manzanas de sidra. La campaña de destilación tiene lugar entre el 1 de Octubre y el 30 de Setiembre del año siguiente, generalmente se hace en primavera o en otoño.

La destilación:

Según la denominación de que se trate el calvados se somete a sistemas de destilación diferentes.

AOC Calvados del Pays d’Auge: se utiliza el alambique “charentais”, doble destilación que permite separar cabezas y colas de la sidra, el aguardiente inicial y el final. Se realiza en dos tiempos: primero se extraen los llamados pequeños aguardientes, que tienen unos 35º GL, se vuelven a destilar para que al final de la “bonne chaufe” obtener un aguardiente de 70 º GL.

AOR Calvados: Sistema de destilación continua, Los alambiques están provistos de tres grifos de goteo para separar los productos iniciales de los finales de la destilación. El caudal máximo de producción es de 250 hl de sidra cada veinticuatro horas.

Aguardientes de sidra: no se exige el dispositivo de separación de los productos iniciales y finales de la destilación. Se admite el empleo de columnas de destilación continua, calentadas al vapor y con un caudal máximo de 300 hl de sidra cada veinticuatro horas.

El envejecimiento:


Al salir del alambique, el Calvados tiene una graduación alcohólica de 68 a 72 º GL.

Es un líquido incoloro de sabor áspero y fuerte, antes de consumirlo, hay que dejar que madure y que su graduación alcohólica baje hasta los niveles establecidos por las normas de comercialización: 40 º GL.

El periodo mínimo de envejecimiento es de 2 años, y está controlado por el servicio de las cuentas de edad del Bureau National du Calvados que certifica la edad alegada por el productor.

La mayoría de los productores introducen el aguardiente en toneles de madera de roble de 1.000 a 10.000 litros. Estos toneles además de envejecerlo son usados como recipientes de almacenamiento.

Otros productores emplean barriles de roble de 250 a 400 litros, introducen el aguardiente joven e roble joven, para trasvasarlo a medida que envejece a toneles que ya han sido utilizados y tienen menos tanino. Los barriles están situados en bodegas a temperatura constante de 12 a 14 º C.

El contacto entre Calvados joven y madera produce un intercambio de aromas y taninos a la vez que una oxidación. Son el secreto del envejecimiento.
La maduración realizada de forma lenta da al Calvados su coloración ambarina a la vez que resalta sus cualidades. Hay que hacer notar que en este proceso los aguardientes pierden parte de su volumen y de su graduación alcohólica. Esta evaporación se cifra entre 4 y 5 % anualmente.

Las mezclas:

La labor del maestro de bodega no se limita a dejar envejecer el Calvados, es además el responsable de realizar la mezcla, operación delicada basada en la degustación que requiere gran competencia, experiencia y stock suficiente.

Las mezclas permiten a cada elaborador personalizar su producto, y a las marcas ofrecer un calvados de carácter y gusto continuados.

Una vez realizadas, las mezclas reposan durante varios meses para favorecer la unión de sus componentes.

Lectura de las etiquetas

Las etiqueta debe mencionar la calidad a la que pertenece el producto, así para los Calvados Pays d’Auge: “Denominación Calvados del Pays d’Auge controlada”.
Para los Calvados con denominación reglamentada: “Denominación Calvados reglamentada”. Para los aguardientes de sidra reglamentados: “Denominación Aguardiente de sidra de Normandía”.

La edad del Calvados:

En general la edad no está indicada, pero algunos embotelladores pueden indicarla como sigue:

Signos y menciones según envejecimiento medio:

  • 2 años: Tres estrellas, Tres manzanas o similares

 

  • 3 años: Viejo ó Reserva
  • 4 años: V.O. ó Vieja Reserva
  • 5 años: V.S.O.P.
  • 5 años y más: Extra, Fuera de Edad, Edad desconocida.

 

 


Presencia del Calvados en la cocina

El Calvados interviene en la elaboración de exquisitos platos de nuestra gastronomía. En Interdelicatessen hemos seleccionado los siguientes:

  • Vieiras al calvados

 

  • Tarta Tatín flambeada al Calvados
  • Pintada a la normanda
  • Flan de manzanas al calvados
  • Pollo salteado a la normanda
  • Escalopa de ternera a la normanda
  • Buñuelos de manzana